Barmani często, jako dodatek do whisky sugerują wodę. Chemicy odkrywają powód. Jeżeli twój barman proponuje rozcieńczyć whisky z wodą, to prawdopodobnie zna się na rzeczy. Zgodnie z badaniami opublikowanymi w czasopiśmie Scientific Reports, po rozcieńczeniu whisky z wodą, najpełniej wydobywa się jej smak i aromat. Dodanie wody niweluje też uczucie pieczenia w gardle po wypiciu drinka.
Powodem są fenole, głównie gwajakol, aromatyczna oliwa, która nadaje alkoholowi swój smaczny smak. Przy produkcji niektórych gatunków whisky, słód jęczmienny jest wędzony w dymie torfowym, który zawiera gwajakol.
Aby zrobić whisky, destylatory wytwarzają zacier alkoholu fermentacyjnego z mieszaniny ziaren, drożdży i wody. Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, co, oprócz pisowni, różni amerykańską whiskey od irlandzkiej whiskey i szkockiej whisky, odpowiedzią są składniki. Ogólnie rzecz biorąc, amerykańska whiskey (zwany również burbonem) jest zazwyczaj produkowana z kukurydzy. Irlandzka whiskey pochodzi wyłącznie z jęczmienia i jego słodu, natomiast whisky szkocka w 100% ze słodu jęczmiennego (single malt) lub mieszane z whisky z innych zbóż (blended). Następny etap to zacieranie (mashing), gdzie osuszony słód, zalewany jest gorącą wodą (ok. 65 st C) i mieszany w celu “otwarcia” ziaren i rozpuszczenia skrobi. Po ostygnięciu zalewa się drożdżami i przelewa do kotłów warzelniczych, gdzie pozostaje tam fermentując przez około 2-3 dni. Uzyskany w ten sposób wywar zawiera ok. 12% do 16% etanolu i po przefiltrowaniu wędruje do destylacji. Ale najważniejszym momentem jest dojrzewanie w beczkach, z których ścian gwajakol przedostaje się do alkoholu. Najwięcej zawiera go szkocka whisky, najmniej amerykański bourbon.
Co to ma wspólnego z dodawaniem wody do whisky?
I dopóki nie pijesz whisky przez słomkę, jesteś w stanie rozkoszować się zapachem, powstałym na granicy ciecz-powietrze. To tam związki chemiczne ulatują i trafiają do naszych receptorów węchu. Im więcej w tym obszarze znajdzie się gwajakolu, tym mocniejszy będzie charakterystyczny aromat.
I właśnie na zachowaniu gwajakolu w roztworach wody i alkoholu skupili się autorzy opublikowanych badań. Przeprowadzili szereg symulacji komputerowych uwzględniających fizyczne i chemiczne właściwości tego związku. Okazało się, że przy wyższym stężeniu alkoholu gwajakol tworzy duże skupiska, które opadają w stronę dna szklanki, przez co jest mniej wyczuwalny. Dotyczy to przede wszystkim tych whisky, które mają wysoką, przekraczającą 50 proc. zawartość alkoholu, a są też gatunki, które zawierają go nawet 65 procent. Dopiero w okolicach 45 procent gwajakol zaczyna przepływać ku górnym częściom roztworu i trafiać na granicę styku z powietrzem.
Naukowcy podejrzewają, że ich ustalenia odnoszą się do innych, zapewniających smak amfipatycznych (posiadających w strukturze zarówno hydrofilowe, jak i hydrofobowe elementy) cząsteczek, mają więc nadzieję, że ustalenia przyczynią się do optymalizacji produkcji wysokoprocentowych alkoholi o pożądanych smakach.
Bynajmniej nie doszli do takich wniosków smakując je pod tym względem, a przeprowadzając precyzyjne symulacje i badania chemiczne.
I wbrew temu co czynił Russell, popijając czystą whisky, bez lodu, bez wody, twierdząc, że jest wówczas skłonny wyczuć prawdziwy, naturalny smak, potwierdzono to badaniami. Naukowcy są zgodni, co do tego, że smak whisky może być lepszy i to dzięki wodzie. Cheers!
Źródło: www.popsci.com/why-whiskey-tastes-better-with-splash-h2o#page-4